油脂精煉工藝致力于研究油脂及伴隨物的物理、化學(xué)性質(zhì)，并根據(jù)該混合物中各種物質(zhì)性質(zhì)上的差異，采取一定的工藝措施，將油脂與雜質(zhì)分離開(kāi)來(lái)，以提高油脂食用和儲(chǔ)藏的穩(wěn)定性與性。油脂精煉是一個(gè)復(fù)雜的多種物理和變化過(guò)程的綜合過(guò)程。這種物理和化學(xué)過(guò)程能對(duì)伴隨物選擇性地發(fā)生作用，使其與甘油三酸酯的結(jié)合減弱并從油中分離出來(lái)。這些過(guò)程的特性和次序，一方面由油品性質(zhì)和質(zhì)量決定，另一方面由精制所需深度而決定。因此，尤其要注意各個(gè)精煉階段的條件選擇，以便能防止油脂與水、空氣中的氧、熱和化學(xué)試劑的不良作用，在這一過(guò)程中混合與攪拌就非常重要。

堿煉時(shí)，燒堿與游離脂肪酸的反應(yīng)發(fā)生在堿滴的表面上，堿滴分散的愈細(xì)，堿液的總表面積愈大，從而增加了堿液與游離脂肪酸的接觸機(jī)會(huì)，加快了反應(yīng)速度，縮短了堿煉過(guò)程，有利于精煉率的提高。混合或攪拌不良時(shí)，堿液形不成足夠的分散度，甚至?xí)霈F(xiàn)分層現(xiàn)象，而增加中性油皂化的幾率。因此，混合或攪拌的作用首先就在于使堿液在油相中造成高度的分散。為達(dá)到此目的，假堿時(shí)，混合或攪拌的強(qiáng)度必須強(qiáng)烈些。

混合或攪拌的另一個(gè)作用是增進(jìn)堿液與游離脂肪酸的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，提高反應(yīng)的速率，并使反應(yīng)生成的皂膜盡快地脫離堿滴。這一過(guò)程的混合或攪拌強(qiáng)度要溫和些，以免在強(qiáng)烈混合下造成皂膜的過(guò)度分散而引起乳化現(xiàn)象。因此，中和階段的攪拌強(qiáng)度，應(yīng)以不使已經(jīng)分散了的堿液重新聚集和引起乳化為度。

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